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撰文 | 阿娴
审校｜Ziv
说起世界上最昂贵的咖啡，很多人脑海中浮现的第一个词是“猫屎咖啡（麝香猫咖啡）”。但实际上，在精品咖啡界的尖端，还有一种“黑象牙咖啡”（Black Ivory Coffee），全球仅泰国一家大象保护区能够生产——该保护区救助受虐待的大象，为大约200头大象提供了一个可以自由漫步、食用天然食物（包括咖啡果）的家园。
黑象牙咖啡的价格早已让猫屎咖啡望尘莫及——咖啡豆售价高达每公斤2000美元；生产商将咖啡豆出售给精选的豪华酒店，制成的咖啡饮品每杯售价也要50美元。
一些关于猫屎咖啡的memes｜图源网络
和更出名的猫屎咖啡类似，黑象牙咖啡的制作过程也有点重口味，原料同样要经历一段动物的消化之旅：向大象投喂新鲜的阿拉比卡咖啡果实（即带果肉的咖啡豆），待咖啡豆经过大象消化系统排出后，工作人员收集粪便中的咖啡豆，经清洗、烘焙等工序。
新鲜出炉的黑象牙咖啡豆｜By Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
从猫屎咖啡到象屎咖啡，人类似乎总是热衷于寻找各种奇特的加工方式。有人说这是对风味的极致追求，也有人批评这是过度炒作，只是噱头而已。不过神奇的是，很多象屎咖啡的品鉴者都一致表示，这种咖啡喝起来像丝绒一样顺滑，苦味很低。抛开其他的不谈，这种神奇的口感是怎么来的？
为探究这一机制，东京科学研究所的山田卓司与千叶希团队开展了实验，他们选取6头亚洲象作为研究对象，其中3头每日以咖啡果为食，另一半则保持普通饮食作为对照组，然后收集两组大象的新鲜粪便样本，比较大象的肠道菌群组成。
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研究发现了一个有趣的现象：当大象开始吃咖啡果时，它们的肠道微生物群落发生了剧烈的变化。一种名为不动杆菌（Acinetobacter）的细菌数量激增。
这种细菌本就天然存在于咖啡豆表面。研究人员认为，这就像是咖啡豆自带了一支“装修队”，进入大象肠道后，迅速对环境进行了改造，使其变成了一个更适合处理咖啡豆的环境。
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那么，这些微生物到底做了什么，能让咖啡变得不那么苦？
如果你喝咖啡时觉得苦，那是因为咖啡豆在烘焙过程中产生了一系列复杂的化学反应。生豆中绿原酸经烘焙脱水生成绿原酸内酯（中度烘焙占比最高），深度烘焙后进一步降解为奎宁酸等，是苦味的核心来源。
除此之外，咖啡果实中含有大量的果胶（富含半乳糖醛酸）和纤维素——其中纤维素化学性质稳定，对苦味无实质贡献。如果咖啡果的果胶在发酵/干燥环节未彻底去除，会在烘焙中促进美拉德反应和焦糖化反应，间接增加杂环类、酚类等苦味物质的生成。
关于大象肠道微生物群对咖啡因的发酵作用的假设。｜参考资料1
大象作为典型的食草巨兽，其食物来源以植物为主，而植物细胞壁的核心成分正是果胶和纤维素，要从这些食物中高效获取营养，就必须具备分解这类物质的能力。
研究人员通过基因组分析发现，大象肠道内的微生物能分泌出高效的果胶酶和纤维素酶——当咖啡豆在大象长达十几米的肠道里旅行时（这个过程通常耗时24到50小时），这些微生物会辛勤地工作，把咖啡豆外层的果胶分解干净。经过这一过程，咖啡豆后续烘焙时产生的苦味化合物也相应减少，最终形成了黑象牙咖啡顺滑低苦的口感。
这就解释了为什么这种咖啡喝起来异常顺滑，甚至带有类似可可和香料的甜香，而没有普通咖啡那种刺舌的焦苦感。｜Blake Dinkin, CC BY-SA 4.0
并非所有动物的消化系统都能达到类似效果。研究人员对比了牛、猪、鸡等家畜的肠道菌群，发现只有大象的肠道菌群中，含有完整的果胶分解相关基因簇，能够高效完整地分解果胶。
即使是猫屎咖啡的制作者麝香猫，其肠道内占主导地位的微生物是葡萄糖杆菌（
Gluconobacter），该类细菌主要负责产生挥发性的芳香物质，给咖啡增添独特香气，不具备高效分解果胶的能力。
一些关于猫屎咖啡的memes｜图源网络
需要注意的是，该研究仍存在一定局限性。首先，实验样本量较小，每组仅3头大象，研究结果的普适性有待进一步验证；其次，研究并未直接追踪咖啡豆在大象消化系统中的化学变化，仅通过粪便微生物样本和相关数据进行推测，“微生物分解果胶降低咖啡苦味”这一结论目前仍为强假设，尚未形成完整的实证链条。
山田卓司表示，后续还需开展更多验证实验，例如直接分析咖啡豆进入大象肠道前后的成分变化，以证实这一假设的合理性。
参考资料：
[1]Yamada, T., Chiba, N., et al. (2025). Gut microbiome analysis reveals potential mechanisms behind the unique flavor of elephant-processed coffee. Scientific Reports.
[2]https://www.zmescience.com/ecology/animals-ecology/why-elephant-gut-bacteria-makes-coffee-smooth/
[3]https://www.msn.com/en-in/news/techandscience/scientists-finally-explain-why-elephant-poop-coffee-tastes-so-smooth/ar-AA1UAJum
[4]https://en.wikipedia.org/wiki/Black_Ivory_Coffee
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